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微波殺菌原理：微波殺菌是微波加熱技術(shù)功能的延伸,，表現(xiàn)為微波與生物體及其組成的基本單元——細(xì)胞之間相互作用后,，生物體的細(xì)胞生理活動(dòng)變化和反應(yīng),，與巴氏加熱殺菌法比較,，微波殺菌有以下顯著特點(diǎn)：

A,、微波殺菌是一種物理殺菌方法,，它不需要添加化學(xué)防腐劑就能夠殺滅細(xì)菌、霉菌和蟲(chóng)卵,，以及病毒等有害人體的微生物,，它在殺滅有害微生物過(guò)程中，不會(huì)對(duì)食品殘留毒性或放射性物質(zhì)的污染,，安全無(wú)害,。也不會(huì)改變食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。

B,、在同樣殺菌溫度下,，所需殺菌時(shí)間短，不需要預(yù)熱,。如大腸桿菌殺滅時(shí)間約30S,。在相同殺菌條件下,，菌致死的溫度比較低,，且殺菌效果極為顯著。

C,、能同時(shí)對(duì)被殺菌物料表里實(shí)施整體殺菌,，極大地縮短殺菌周期，并保證殺菌一致性,。

D,、由于物料各部位殺菌的同時(shí)性，殺菌時(shí)間短,，能避免因長(zhǎng)時(shí)間的加熱影響食品品質(zhì),，特別是對(duì)不宜在較高溫度或較長(zhǎng)加熱時(shí)間情況下進(jìn)行殺菌的食品,。例如：易揮發(fā)香辛成分的姜粉、含水分較多的鮮嫩海蟄等,。對(duì)于既要保持色澤、香味和口感不變等質(zhì)量要求又需殺菌的物料,，使用微波殺菌可取得佳效果,。

E、微波殺菌可分為包裝后殺菌和包裝前殺菌,。包裝容器不能用金屬質(zhì)地的,，需用介質(zhì)材料，一般用塑料軟包裝或玻璃,，工程塑料質(zhì)地容器為宜,。為防止在微波殺菌過(guò)程中漲袋，微波殺菌設(shè)備可在工作倉(cāng)內(nèi)施加壓力采用反壓殺菌工藝,，可防止?jié)q袋損失,。